[PMR]

Новые виноградники закладывались в основном черенками. Техника посадки виноградных саженцев была самая разнообразная: сажали под плуг лежа, копали ямы, в которые укладывали по 4 — 5 черенков вместе при помощи садильного кола. Посадка под кол на индивидуальных приусадебных участках сохранялась до недавнего времени. На большей части Молдавии этот кол известен под названием титоног, на юге в некоторых селах его называют садила, очевидно, от болгарского садило.

Народная практика выработала несколько способов обрезки виноградного куста. Использовался несложный инвентарь — небольшой легкий топор, пила, виноградный нож (косор).

В специальной литературе отмечается, что почти каждый виноградарский район имел свою специфическую формировку куста, выработанную длительной практикой. Для Молдавии была характерна так называемая «молдавская чаша»55. Этот старинный способ формирования кроны состоит в том, что кустам давали возможность разрастаться до большого размера — 2 — 3, а иногда и больше метров в диаметре. Для подвязки такого куста требовалось большое количество тычек (хараэкъ), иногда до 40 и больше.

По сведениям .многих агрономов-виноградарей, виноградники с таким мощным кустом могли хорошо развиваться только на плодородных почвах центральной части Молдавии, а также в плавнях. Эта форма куста широко применялась на старых Одобештеких виноградниках. Таким же образом формировались виноградные насаждения в XIX в. и в соседней Одесской области — новом районе виноградарства56.

После обрезки к кустам ставились тычки, к которым подвязывалась лоза (ынхэрэжиря вией). В течение лета помимо прополки и междурядной обработки проводилась большая работа по уходу за виноградными кустами — удаление лишних побегов, прищипывание черенка и пасынкование. Эти приемы оказывали благотворное влияние на урожайность куста.

Сбор винограда и изготовление вина происходили обычно в сентябре. Однако наилучшие и самые крепкие вина получались из винограда, собранного с наступлением первых заморозков. Весь период сбора и переработки урожая в народе назывался луна кэушулуй.

Виноград собирали в специальные корзины из лозы или в небольшие деревянные ведра, затем ссыпали его в более крупную деревянную посуду, известную на большей части Молдавии под названием чубэр.

Переработка винограда на вино состоит из нескольких процессов — раздавливания и размельчения винограда^ прессования мезги и т. д.

Все эти операции в недалеком прошлом требовали больших затрат труда. В течение многих веков приемы давления вина оставались примитивными. Во многих более крупных хозяйствах виноград перерабатывали прямо на территории виноградника. Здесь имелось небольшое сооружение крытого типа, известное среди виноделов под названием крамэ. Такие винодельни были широко распространены уже в средневековом Молдавском княжестве.

[PMR]

Первыми операциями по переработке винограда на вино являются раздавливание и размельчение ягод, которые осуществлялись разнообразными способами.

Самый простой и примитивный заключается в размельчении виноградной кисти и раздавливании ягод в ушатах сучковатой и ветвистой палкой, называвшейся мустуитор, фэкэлэу, здробитор. Этот способ раздавливания винограда широко применялся на юге Бессарабии и гагаузами.

Другой способ состоял в раздавливании ягод руками на специальных решетках, которые помещались над бродильными кадками. До недавнего времени виноград давили ногами в специальных давильнях самых разнообразных форм и размеров. По этнографическим материалам, на территории Молдавии давильни можно разделить на две большие группы. Наиболее распространены были давильни, известные под названием кэл-кэтор, улук, сохранившиеся в некоторых хозяйствах центральной зоны Молдавии вплоть до наших дней.

На небольшой части юго-западной Молдавии и на территории Одесской области, в междуречье Дуная и Днестра, применялась другая разновидность давилен, известных под названием лин у молдаван, шарапа-на — у болгар и гагаузов.

История этого способа уходит в глубь веков. Он широко применялся в виноделии античного мира57. Передвижные и стационарные каменные давильни были широко распространены в северопричерноморских районах.

[PMR]

Мелкие виноградари еще долгое время продолжали пользоваться модифицированными и старыми прессами.

Красные и белые вина приготовлялись разными способами. Белый виноград раздавливался, сразу же отпрессовывался и выливался для брожения в отдельный чан. Красные же сорта оставляли в чанах вместе с выжимками до полного брожения. Мелкие крестьянские хозяйства из-за отсутствия специальной тары часто смешивали эти сорта при сборе и перерабатывали их вместе, не отделяя сусло от выжимок.

Громадное значение для получения высококачественных вин имели погреба. Крупные землевладельцы строили подвалы больших размеров (пивница), с капитальными каменными стенами и сводами (гырлич). Вино в них сохранялось долгое время, не теряя своих вкусовых качеств. У мелких же виноградарей имелись небольшие земляные погреба (бор-дей, земник).

С конца XIX в. в связи с более рациональным ведением виноделия возникает все больше хороших погребов. По сведениям М. Балласа, в Аккермане, Пуркарах и у некоторых собственников других районов имелись отличные погреба63. Однако основная масса крестьян-виноделов, продававших почти всю свою продукцию на корню, хороших погребов не строила. Опытные и более зажиточные виноделы старались хранить вино отдельно от других продуктов, которые также содержались в погребах. Бедные крестьяне-виноградари не всегда имели такую возможность, вино у них часто теряло вкусовые качества и букет.

Во многих селах юга Молдавии вино держали в, специальных винных ямах (гроапэ де вин). Некоторые из них вмещали до пяти и более тонн вина. Такие винохранилища устраивались возле дома на приусадебном участке под небольшим навесом или даже под открытым небом. Чтобы туда не проникали воздух и вода, стены обкладывали камнем и покрывали цементом, сверху накрывали землей и обмазывали глиной.

Историко-экономические и почвенно-климатические условия Молдавии благоприятствовали широкому развитию культуры винограда во всех уездах края. Однако качество вин в различных районах Молдавии было неодинаковым. Как мы уже частично указали, наиболее благоприятные почвенно-климатические условия, более совершенная агротехника и высокий уровень технологии виноделия и хранения вина обусловили лучшее качество вин юга края. Эти вина назывались аккерманскими (по имени самого известного южного центра виноградарства и виноделия Бессарабии). Часто они носили название селений отдельных центров виноделия (шабское, пуркарское); иногда сорт получал название по фамилии известных виноделов (Тардан и др.). В отличие от северных и центральных уездов, крупные виноделы юга выдерживали вино два-три года и только потом с большой выгодой сбывали его на внутреннем и международном рынках. На всероссийских выставках эти вина неоднократно отмечались премиями и золотыми медалями.

[PMR]

Пуркарское вино, например, представляло сложную композицию четырех сортов — Каберне, Рара нягрэ (Серексия), Мерло и Саперави. Это высококачественное красное вино славилось далеко за пределами края.

Вино, производимое большинством крестьян центральных и северных уездов, называлось бессарабским. Оно было более низкого качества, при транспортировке и хранении быстро скисало. Поэтому виноделы этих уездов сбывали молодое вино в самом крае, многие продавали виноград местным скупщикам на корню. Примитивная техника и низкая технология приготовления вина, отсутствие хороших погребов, преждевременный сбор недозрелого винограда с малым содержанием сахара и чрезмерно повышенной кислотностью, а также приготовление впна из смеси низкокачественных сортов — все это явилось причиной низкого качества бессарабских вин. Поэтому у многих специалистов и потребителей вина за пределами края сложилось представление о Бессарабии как о винодельческом крае, где производится только низкокачественное вино. Эта оценка отрицательно отразилась на получении различного рода привилегий в вопросах спиртования и подсахаривания вин64.

Однако в хозяйствах, где сортимент винограда удачно подбирался (в соответствии с почвенно-климатическими условиями), технология виноделия была улучшенной, применялась усовершенствованная винодельческая техника, вырабатывались высококачественные сорта вин. Следовательно, при соответствующих затратах в этой отрасли можно было получать прекрасные вина.

[PMR]

Садоводство в Молдавии.

Освобождение левобережных (1791 г.), а затем и правобережных (1812 г.) районов Днестра от турецкого ига и их присоединение к экономически более развитой России способствовало быстрому развитию плодоводства. Уже в середине XIX в. из Молдавии во многие крупные города России вывозилось до 20 тыс. пудов фруктов. Однако садоводство, как и в предыдущие века, получало наибольшее развитие во владениях светских и духовных феодалов. В целом эта отрасль сельского хозяйства еще носила натуральный характер. Главными потребителями фруктов являлись местные жители. По переписи 1817 г. в Бессарабской области имелось 5085 фруктовых садов, в большинстве своем в северных и центральных уездах65. Царанам принадлежало 62% фруктовых садов, резешам — 18, государственным крестьянам — 10, помещикам — 7 и монастырям — 3%66. Итак, в начале XIX в. большая часть садов принадлежала царанам.

60% фруктовых насаждений составляла слива, 33 — вишня, остальные 7% — яблоня, груша, черешня, орех, абрикос и персик. Около половины сливовых деревьев сосредоточивалось в Хотинском уезде. Сливовыми садами славились Оргеевский и Бендерский уезды. Кроме того, в Оргеевском уезде было 84% вишни. Наибольшее количество (45%) яблоневых и более половины грушевых насаждений сконцентрировалось в Хотинском уезде. Имелись сады и в Измаильском и Аккерманском уездах67.

Во второй половине XIX в. садоводство получило дальнейшее развитие. Новая железная дорога связала садоводческие районы Молдавии с крупными внутренними рынками России. Улучшилась товарность плодов.

Промышленные сады с товарным производством фруктов имелись главным образом в помещичьих хозяйствах, основная же масса крестьян сажала единичные плодовые деревья на приусадебных участках, виноградниках и огородах.

Для плодовых насаждений наиболее пригодны выщелоченные черноземы в поймах рек, лощинах и на склонах. Особенно благоприятны почвы возвышенных частей Молдавии — район молдавских Кодр (центральная часть Молдавии), Приднестровская и Северомолдавская возвышенности, где преобладают серые, темно-серые и бурые лесные почвы. В начале 50-х гг. самые большие фруктовые сады Левобережья имелись в селах Слободзея, Кошница и Буторы68. Почвы юга Молдавии менее пригодны для садоводства.

[PMR]

Центром молдавского садоводства являются Кодры. Здесь разводили главным образом местные сорта плодовых пород: яблоня — Нестрец (кисловатый), Цыганка, Домнешты (господарение), Лужанка, Варатик, Брумэрий и др.; груша — Ильинка, Бутылочка, Балеркуца и др.; слива — Венгерка молдавская, Голдань, Бардака и др.; вишня — Майка, Воробьевка, Шпанка. Повсеместно были распространены грецкий орех и абрикосы. В помещичьих садах встречались карликовые плодовые деревья69.

Другой крупный центр садоводства — Поднестровье. Здесь условия благоприятствовали развитию плодоводства, которое уже в первой половине XIX в. носило промышленный характер70.

Северомолдавская возвышенность — самая богатая осадками часть Молдавии, с плодородными почвами. В этом районе садоводство было хорошо развито. Приоритет в садах принадлежал сливе. Самый распространенный поздний сорт — венгерка молдавская — шел на приготовление чернослива. На втором по значению месте были яблони. Повсеместно распространенные домнешты, карайманы, цыганка продавались в Одессе; из европейских сортов наиболее часто встречались Ренет золотой, Пармен зимний золотой, Тиролъка, Штетинское зеленое и красное и др. Культивировались вишня (ранняя — Шпанка и поздняя — Кара-вишня), черешня с желтыми и темно-красными плодами, груши (скороспелые мелкие— Бабы и зимние крупные — Карайманы), дозревающие после уборки в ящиках в январе-феврале.

Почвенно-климатические условия степной части юга Молдавии были менее благоприятными для развития садоводства. Основные плодовые юга — абрикосы, черешня и вишня. Большая часть фруктовых садов сосредоточивалась в Припрутской и Придунайской поймах.

По всей Молдавии агротехника садоводства в течение длительного времени была весьма примитивной. Во многих хозяйствах, особенно в крестьянских, выращивались низкокачественные сорта. Отсутствие саженцев заставляло крестьян размножать фруктовые насаждения путем посева семян, что способствовало возникновению мелкоплодных сортов, не имеющих высокой хозяйственной ценности. В лесных районах было распространено разведение садов из деревьев, выкопанных в лесах.

Закладка многолетних насаждений очень редко сопровождалась тщательной обработкой почвы и глубокой плантажной вспашкой, не соблюдалось размещение по породам и сортам. Даже в крупновладельческих хозяйствах сады были смешанными.

Уход за садами был весьма примитивен. Обрезка деревьев в лучшем случае заключалась в удалении сухих ветвей; систематической борьбы с вредителями и болезнями не проводилось. Весенний сбор гусеничных гнезд и обмазка стволов известью проводились не повсеместно.

Почва в саду в течение лета два-три раза в году рыхлилась мотыгами и раз в три года перекапывалась лопатами. В этом заключалась вся ее обработка. В крупновладельческих хозяйствах уезда сады обрабатывались особыми орудиями, разрыхлявшими верхний слой почвы и одновременно подрезавшими сорняки под корень.

Большое внимание молдаване уделяли сушке плодов. Сушили почти все фрукты: сливы, абрикосы, груши, вишни, яблоки.

Среди сушеных фруктов особое место занимал чернослив. В конце XIX — начале XX в. Молдавия становится основным поставщиком чернослива на всероссийский рынок. В 1890 г. вывозилось 286 тыс. пудов, а в 1902 г. из 1124 тыс. пудов вывозимых фруктов чернослив составлял 705 тыс.71, или свыше 62% всех фруктов.

[PMR]

§ 4. ЖИВОТНОВОДСТВО

Категории скота и их хозяйственное использование



В экономике Молдавии важное, а на отдельных исторических этапах развития края — главное место занимало животноводство.

Налоговая система и система повинностей Молдавского княжества свидетельствуют, что эта отрасль развивалась в хозяйствах крестьян. Главным налогом являлся бир (налог с тягла), важными подоходными налогами — гоштина (десятина с овец), вэкэрит (с крупного рогатого скота), куница (уплачивавшийся при перегонах скота на сезонные пастбища), корнэрит (пошлина при продаже скота). Помимо этого, крестьяне платили феодалам десятину от сена.

Новый этап в развитии животноводческого хозяйства Днестровско-Прутского междуречья начинается с присоединения Бессарабии к России (1812 г.).

Б первые годы после присоединения края к России скотоводство находилось здесь в стадии расцвета и представляло «главнейшее здешних жителей занятие»74.

[PMR]

Рост населения, увеличение пахотных земель и площадей под виноградниками, развитие хозяйства привели к сокращению пастбищ, что отразилось на состоянии и направлении развития животноводческого хозяйства.

Во второй половине XIX в. удельный вес животноводства в общем сельскохозяйственном производстве продолжал сокращаться. С развитием товарного земледелия распахивались целинные земли, используемые раньше как пастбища для скота, резко уменьшались площади загонов, лугов и других пастбищных и сенокосных угодий. Все это приводило к сокращению количества скота и упадку животноводства, особенно в крестьянских хозяйствах, лишенных пастбищ и сенокосов.

Породный состав крупного рогатого скота был весьма разнообразным: разводили молдавскую, украинскую и балканскую породы. Самой распространенной, особенно в северных и центральных уездах края, была молдавская серая порода. Она появилась в 90-х гг. XIX в. в результате скрещивания бессарабской степной с приобретенной в Венгрии трансильванской породой. Молдавские коровы отличались такими ценными качествами, как скороспелость, выносливость, склонность к откорму, высоким выходам мяса. Они не требовали больших затрат на содержание, отлично переносили капризы здешнего климата75.

Поголовье крупного рогатого скота состояло из гулевого и рабочего. В конце XIX в. рабочий скот составлял около половины всего поголовья крупного рогатого скота. По применению рогатого скота в качестве тягловой силы Бессарабия занимала одно из первых мест среди губерний России76. Гулевой скот выращивался на продажу и был важным источником народного богатства. Летом его содержали на выпасе. Осенью откормленный скот сбывали местным купцам на базарах и ярмарках края или отправляли за пределы губернии.

Молочный крупный рогатый скот при развитом овцеводческом молочном хозяйстве не имел товарного значения. Молоко коров шло в основном на кормление молодняка77.

Товарной и весьма доходной отраслью животноводческого хозяйства было овцеводство. В XIX в. эта отрасль претерпела серьезные качественные и количественные изменения. К 1860 г. овпы в общем поголовье скота края составляли 73%78. В начале XX в. они также преобладали над другими видами скота79. Наибольшего развития овцеводческое хозяйство достигло в конце 80-х тт., когда в губернии насчитывалось 12 315 тыс. овец80. Далее поголовье овец постепенно начало сокращаться.

[PMR]

В Молдавии выращивались грубошерстные (простые) и тонкорунные овцы. На севере и в центре преобладало грубошерстное овцеводство, представленное смушко-молочной овцой81. Местные жители выделывали из овечьих шкур известные молдавские смушки. В южных уездах под влиянием переселенцев бурное развитие получило цигайское овцеводство. С 20 — 30-х гг. XIX в. в крупных помещичьих хозяйствах быстро увеличивается, а к середине XIX в. становится крупной товарной отраслью и мериносовое.

В период острого кризиса овцеводства большим событием, определившим впоследствии специфическое направление данной отрасли хозяйства, явился завоз в 1884 г. из Средней Азии каракулевой породы овец, которая получила широкое распространение на севере края82. Скрещивание молдавской и каракулевой овец значительно улучшило смушки, в результате чего грубошерстное «овцеводство приобрело резко выражеиное смушко-молочное направление, превратилось в специализированную отрасль и стало ведущим в овцеводстве края»83.

Жители края занимались и коневодством. Ранее, когда в качестве тягловой силы в Бессарабии в основном использовались волы, коневодство развивалось сравнительно слабо. В первой половине XIX в. лошади были сосредоточены в крупных хозяйствах. Многие помещики имели большие табуны. Славились лошадьми Бельцкий и Хотинский уезды84.

В 40-х гг. в крае имелось около 40 тыс. лошадей, которые «во всякое время года»85 паслись в степи. Во второй половине XIX в. их поголовье выросло более чем в 5,5 раза. Намного увеличилось количество рабочих лошадей. Это объяснялось не только сокращением удельного веса волов как рабочего скота, но и начавшейся интенсификацией сельскохозяйственного производства.

Свиноводство ввиду специфических условий содержания занимало особое место среди других отраслей животноводства. Рост поголовья этого вида скота непосредственно зависел от развития зернового хозяйства и разведения корнеплодов. Уже в дореформенный период поголовье свиней увеличилось более чем в 4 раза. Во второй половине XIX в. в отличие от других отраслей животноводства свиноводство продолжало развиваться. В конце XIX в. насчитывалось 327 тыс. свиней, а в 1912 г. — уже 544 тыс. К этому времени свиноводство было наиболее развито в Бельцком и Сорокском уездах — на севере п в Измаильском и Аккер-манском — на юге86.

В крестьянских хозяйствах, где выращивались преимущественно свиньи местной породы, свиноводство носило потребительский характер. В крупных помещичьих хозяйствах, где проводилось улучшение породы, разведение свиней велось на более высоком уровне и имело товарное значение. Удельный вес улучшенной породы в помещичьих хозяйствах составлял больше 93%, тогда как у крестьян был немногим более 6%87.

Развитие свиноводства было следствием перехода земледелия к более интенсивным формам его ведения, в хозяйствах стало больше высококачественных зерновых кормов, а также корнеплодов, а само свиноводство не требовало обширных пастбищ, количество которых к этому времени весьма сократилось.

[PMR]

Формы ведения животноводческого хозяйства и условия содержания скота

Самой распространенной формой ведения животноводческого хозяйства была оседлая, или придомная. Ее своеобразие состояло в том, что в качестве пастбищ с определенной периодичностью использовались расположенные недалеко от сел земельные угодья при полной оседлости населения и с определенным периодом стойлового содержания скота.

Для оседлого скотоводства были характерны как вольный, так и пастушеский выпасы. Наиболее примитивный и древний — вольный выпас скота, широко применявшийся в средневековой Молдавии и сохранившийся в лесных районах и в XIX в.

При этом способе выпаса скот почти круглый год свободно бродил по лесным и степным пастбищам в поисках корма. По мере сокращения лесных и степных пастбищных угодий, увеличения плотности населения и расширения пахотных и посевных площадей свободный способ содержания скота был со временем заменен пастушеским, при котором стадо регулярно паслось под постоянным присмотром пастуха.

В средние века в Молдавии практиковалась и другая форма скотоводства — отгонная. Есть основания полагать, что она существовала в двух основных подтипах: со стойловым и без стойлового содержания скота. Характерные особенности первого подтипа — стойловое содержание скота зимой, выпас в весенне-осенвее время на приселянских пастбищных угодьях и сенокосах и отгон на горные пастбища летом. Отгонная форма скотоводства со стойловым содержанием скота была широко распространена в овцеводческих хозяйствах районов Вранча, Кымпул Мол-довенеск и в других предгорных областях88. Второй подтип характеризовался сезонным содержанием (выпасом) скота на горных пастбищах летом, на сенокосах и земледельческих участках — в весенне-осенний период и перегоном скота для зимовки на южные степные пастбища.

Формы выпаса животных были самые разнообразные и зависели от особенностей категорий скота.

Организацию стада овец и ее долевое хозяйство вел скутар. Приготовлением брынзы занимался бач — старый чабан. Он нанимался только на период приготовления брынзы. Остальные чабаны — мынзарь, стер-паръ и струнгаръ — пасли овец, доили их. Крупный молочный скот на доение в основном пригоняли в село, реже доили на пастбище. Каждый хозяин сам доил свою корову.

Принципиально отличную организацию в этом отношении имело стадо дойных овец. Здесь сложилась исторически определенная, выработанная народной практикой, система очередности в пользовании молоком овец. Со дня организации стада и на весь период дойки члены добровольной кооперации пользовались молоком всего стада по очереди. В Молдавии известны две формы реализации молока или молочных продуктов среди членов объединения. В одних селах взвешивали молоко от овец, принадлежащих каждому хозяину, и в зависимости от этого определяли причитавшуюся ему часть продуктов. В других же каждый член кооператива получал продукцию от всего стада в течение определенного времени, в зависимости от количества принадлежащих ему дойных овец. Четких районов распространения этих форм не было. Но по этнографическим наблюдениям последних лет можно сделать вывод, что первая форма разделения продуктов больше всего была распространена в северных районах, в то время как вторая в основном встречалась на юге.

[PMR]

Нормы выдачи молока устанавливались два раза в год: в начале весеннего и в начале летнего выпаса скота, когда изменялись качество и количество молока. Весеннее установление нормы продуктов происходило в день формирования стада в присутствии жителей всего села. Чабаны, а в большинстве случаев хозяева доили овец. Бач измерял общее количество молока и определял долю каждого хозяина. Затем устраивали гуляние с угощением. Первыми из членов объединения получали продукты владельцы наибольшего числа овец или надоившие наибольшее количество молока.

Летние и зимние хозяйственные постройки для скота, жилье для чабанов, помещения для переработки и содержания молока и молочных продуктов различались в зависимости от форм скотоводческого хозяйства и местных традиций, сложившихся в течение многих веков. Летние (в основном временные) легкие сооружения состояли из загона для овец (стынэ), сыроварни и земляных или наземных построек для пастухов. Загон для скота имел несколько отделений, которые отличались как по назначению, так и по .терминологии. Во многих селах южных районов Молдавии загон состоял из одного отделения, носившего название окол, пердя или досялэ. Сюда загоняли овец для дойки.

Неотъемлемой частью загона для дойных овец являлась струнга — калиткообразный проход в заборе, через который овец загоняли на дойку. Перед струнгой имелся навес на четырех столбах — котаръ, под которым чабаны производили дойку. Если первый элемент встречался повсеместно, то второй преобладал на севере и в центре края и редко встречался на юге.

[PMR]

Основную кормовую базу в условиях Молдавии составляли естественные пастбища, на которых большая часть скота паслась почти круглый год.

Приблизительные сроки пребывания скота на том или ином пастбище со временем стали традиционными, и односельчане строго их придерживались. Весь год делился на два больших периода: летний и зимний. Летний период начинался весной, в день Георгия, 23 апреля, и кончался осенью — в день Дмитрия, 26 октября. Зимний период продолжался с 26 октября по 23 апреля.

Содержание скота почти круглый год на подножном корму соответствовало экстенсивному характеру скотоводства. В климатических условиях Молдавии почти круглогодичное содержание скота на подножном корму было возможно лишь на юге края, где снег держался недолго, а в иные годы вообще отсутствовал.

Однако в то время скотоводческое хозяйство в отдельных уездах и особенно крупновладельческих хозяйствах велось и на более высоком уровне, с более рациональным использованием сенокосно-пастбищных угодий. Для него, в отличие от рассмотренной нами выше чисто пастбищной системы скотоводства, были характерны заготовка корма, в том числе сена, на зиму и стойловое содержание скота в ненастное и зимнее время.

В средневековой Молдавии значительная часть степных обрабатываемых земель для восстановления плодородия находилась в течение длительного времени под залежами и перелогами. Эти земли использовались вначале для сенокошения, а затем и для пастбищ. Скот, находившийся на стойловом содержании, кроме сена получал солому, а с XVII в. — и кукурузные стебли.

В первой половине XIX в. больших изменений в кормовой базе не произошло. Под сенокосы и пастбища использовались те же угодья89.

Во второй половине XIX в. условия сельскохозяйственного производства приводят к более тесной взаимосвязи отдельных его отраслей. Развитие земледелия и других отраслей сельского хозяйства сокращает естественные пастбища, выгоны и сенокосы.

К началу XX в. естественные пастбища и сенокосы сводятся до минимума. По данным оценочно-статистического отделения Бессарабской земской управы, в 1912 г. выгоны составляли только 15,7%, а сенокосы — лишь 2,1% земель. Большая часть выгонов сохранилась в Аккерманском (23%), Бендерском (23,4%) и Бельцком (20,4%) уездах. Сенокосы имелись только в Бельцком уезде, где они составляли 6,5% уго-

<• ОП ДИИ .

В начале XX в. травосеяние и разведение корнеплодов для скота расширялись незначительно. Из ежегодного отчета бессарабского губернатора видно, что в 1910 г. в крае имелось 12 463 десятины кормовых трав и 1444 десятины кормовой свеклы91.

Среди кормовых трав первое место занимал могар, который культивировался во всех уездах края, но лучше всего удавался на севере н в центральной части. Клевер и люцерну сеяли главным образом в помещичьих и кулацких хозяйствах, причем исключительно в северных уездах. Кормовая свекла была распространена только в северной и центральной части края.

Особенно в тяжелом положении оказались крестьянские хозяйства. В результате аграрных реформ землевладельцы прибрали к рукам не только лучшие пахотные земли, но и самые хорошие пастбища и сенокосы.
С животноводческим хозяйством была тесно связана переработка продуктов животноводства. Особое место занимало молочное хозяйство, главным образом на базе овцеводства92.

[PMR]

Надоенное молоко сквашивали, а затем створаживали массу в специальных деревянных кадках (путинэ, будагэ, тягорницэ) емкостью около 50 л. Сливая молоко, его процеживали сквозь цедилки (стрекурэтоа-ре) из домотканого полотна. Над кадкой устанавливали хырзоб — приспособление из деревянного обруча с сеткообразным дном из веревки, проволоки или же тоненьких ветвей лозы. Его типы были одинаковы на всей территории края.

В Молдавии были известны два приема створаживания молока. Первый состоял в том, что овечье молоко в дойный период створаживали ежедневно, один раз в день. Закваска (кяг) добавлялась при обыкновенной температуре, а потом молоко подогревалось в медных котлах до тех пор, пока полностью не свернется. В литературе этот способ называется венгерским и считается наиболее совершенным. Друтой способ — бессарабский — заключался в том, что молоко от каждого удоя створаживали сразу93.

Когда молоко заквашивалось, его сбивали специальной палкой с деревянными кольцами на одном из концов — бергедэу. Полученную сравнительно густую сладкую массу через специальный холст процеживали, а затем отжимали руками и клали под пресс, чтобы стек остаток сыворотки (зэр). В Молдавии были известны два типа прессов (тяск де пре-сат кашу): громоздкий пресс с деревянными клиньями, применявшийся в крупных овцеводческих хозяйствах, и небольшой портативный пресс с - винтом, зафиксированный пока только на юге края.

Хорошо отжатый сыр клали затем на деревянные полочки (лясэ, комарник) под открытым небом или в помещении, где он окончательно освобождался от сыворотки и доходил до полного созревания. На этом процесс приготовления самого распространенного вида свежего овечьего сыра (каш) завершался. В таком виде его употребляли в летнее время, вывозили для продажи в соседние районы.

Из сцеженной при приготовлении брынзы сыворотки приготовляли УРду. Для этого ее сливали в специальный котел (казан, чаун де урдит) и часа два-три кипятили на слабом огне. Чтобы урда имела сладковатый привкус, во время кипения в нее добавляли немного молока. При этом сыворотку непрерывно помешивали специальной палкой (буздуган, тау-жер), чтобы выделившийся альбумин не пригорал и одновременно быстрее свертывался. Когда весь альбумин всплывал на поверхность, масса начинала кипеть и свертывалась. Немного остывшую массу сцеживали, и урда готова. Она не так вкусна, как брынза, очень нежная и быстро портится94. Путем переработки сыворотки иногда получали не только урду, но и житницэ, которую употребляли в пищу чабаны или приготавливали из нее высококачественное масло. Ее вырабатывали следующим образом. Сыворотка подогревалась на слабом огне. Жирную массу, которая выплывала на поверхность, собирали в отдельную посуду. Однако получаемая из такой сыворотки урда была хуже обычной.

Из сыворотки иногда приготовляли и сметану (смынтынэ). Для этого в сыворотку доливали свежее молоко, хорошо размешивали деревянной лопаткой (лопэцикэ) и через сутки снимали сливки. Из сливок, кроме того, сбивали масло (унт). Сбивание масла производилось в деревянной маслобойке — будэлэу, быдый.

Во многих селах готовили на зиму кислое молоко лапте акру и лапте де ярнэ. Эти продукты изготавливались в конце сезона дойки овец, когда жирность молока была высокой.

[PMR]

Однако основным продуктом овцеводческого хозяйства являлись разнообразные сорта брынзы для более длительного хранения. В Молдавии различали два вида такой брынзы: с рассолом (брынзэ муратэ ку сэлэ-мурэ) и сухая (брынзэ бэтутэ, фрэмынтатэ). Каждая из этих категорий имела несколько вариантов, связанных со специфическими способами приготовления и сохранения.

Особый вид брынзы представляла собой телемя. После свертывания и скисания молока створоженную массу, завернутую в домотканое полотно, укладывали для отцеживания от сыворотки на кринтэ, затем неоднократно разрезали вдоль и поперек деревянным ножом и клали под пресс. Утром массу вновь разрезали и выдерживали под прессом до обеда. Затем резали на квадратики, которые на несколько часов замачивали в специальном желобке (улук) с рассолом. После этого укладывали в кадки с рассолом. В таком виде брынза телемя могла провозиться на большие расстояния и долго сохраняться.

Телемя считалась самой высококачественной брынзой. Если обыкновенную брынзу в кусках (брынзэ ын фэлий) изготовляли почти во всех селах, то телемя встречалась главным образом на юге Молдавии.

Второй вид брынзы, преобладавший в прошлом во всем крае, готовился из каша, который размельчали и перетирали с солью.

Для получения этого вида брынзы хорошо отцеженный каш выдерживали 8—14 дней для его полного созревания. Размельченную массу укладывали в бочки, стоявшие некоторое время в прохладном месте не-закупоренными. Когда брынза созревала и получала характерные ей качества, бочки вкатывали в погреба и ставили сверху груз из досок и камней.

Такая брынза сохранялась не больше года. Чем дольше она хранилась, тем острее становился ее вкус и желтее оттенок. Следует сказать, что вкус и цвет брынзы во многом зависели и от качества посуды. Обычно большим спросом пользовались старые бочки, в которых уже хранили брынзу.

В недалеком прошлом на территории Молдавии и особенно ее южной части изготовляли и такой сорт брынзы, как брынза де бурдуф (брынза из овечьего бурдюка), широко распространенный в прошлом. Для получения этого сорта молоко перерабатывали таким же способом, как было сказано выше. Но отделяли его от сыворотки позже, чем обычно. Дольше держади его и под прессом. Затем каш в течение нескольких дней на комарнике созревал под лучами солнца. И только после этого его размельчали, солили и набивали в овечьи бурдюки. В такой упаковке брынза сохранялась длительное время.

В крупных пастушеских хозяйствах, где производство молочных продуктов носило товарный характер, готовили овечий сыр под названием кашкавал — продукт самого высшего качества95. Кашкавал приготовлялся следующим образом. Каш после отцеживания оставляли на лясах или полках до тех пор, пока он не пожелтеет. Затем его разрезали на тонкие куски и обливали кипятком в специальных кадках, энергично помешивая деревянной лопатой, в результате чего получалась сплошная мягкая масса. Ее укладывали в специальные круглые формы и определенное время выдерживали. Затем клали на два-три дня в специальный рассол, после высушивали96. В окончательном виде кашкавал представлял собой желтоватую сплошную оформленную массу с приятным вкусом.

[PMR]

Распространенными молочными продуктами были смынтынэ (сметана), брынзэ де вакэ (творог), унт (масло), лапте акру (кислое молоко), кишляк (простокваша) и др.

Молоко хранилось в глиняных сравнительно высоких и широкогор-лых кувшинах (улчоаре) в прохладном месте. Спустя некоторое время оно естественным путем свертывалось. Наверху собирался нетолстый слой жирной массы (смынтынэ). Она аккуратно снималась (се смынты-неск улчоареле) и из нее сбивалось масло. Оставшаяся жидкая масса (кишляк) представляла собой прекрасный прохладительный напиток.

Перерабатывая его определенным образом, изготовляли брынзэ де вакэ. Для этого кувшины с кишляком держали в тепле, чтобы процесс створаживания завершался быстрее, масса полностью созрела и получила кисловатый привкус. Затем ее укладывали в полотняный мешок (сал-кутец) и отжимали, удаляя жидкость (зэр). Массу резали на куски, размельчали и слегка подсаливали.

Иногда свеженадоенное коровье молоко створаживали сразу при помощи закваски, так же, как и овечье. В результате получалась брынза де вакэ ынкэгатэ. После естественного отцеживания ее разрезали на куски, которые хранили в оставшейся жидкости. Этот сыр был невысокого качества, значительно уступал овечьему и употреблялся только в свежем виде.

Эволюция основных традиционных отраслей сельского хозяйства молдаван в досоветский период происходила в сложной обстановке. Благотворное влияние на развитие производительных сил в сельском хозяйстве оказало освобождение края от многовекового турецкого гнета и его присоединение к России в 1812 г. В сельском хозяйстве молдавского народа имелись своеобразные черты, сложившиеся под влиянием местных природно-хозяйственных и бытовых условий и отражавшие многовековые традиции народа.